从2000年到2005年，我国女性肺癌患者增幅明显高于男性，尤其是家庭主妇的肺癌发病率出现了显著上升趋势。许多女性并不吸烟，为何女性尤其是家庭主妇肺癌发病率显著攀升呢？同济大学肿瘤研究所 2009年9月14日公布的一项长达5年的肺癌流行病学调查发现，中青年女性长期在厨房做饭时接触高温油烟，会使其患肺癌的危险性增加2～3倍。同济大学肿瘤研究所所长周彩存教授课题组在研究肺癌和油烟发病机理中发现，厨房油烟与烧菜时油的温度有直接关系。比如菜油本身含有较多的亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，当油温升高到60℃时就开始氧化，升到130℃时氧化物开始分解，形成多种化合物，这些化合物中有些就是致癌物；当油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛，其具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激；当食油加热到200℃以上时，产生的油烟凝聚物，如氮氧化物等具有很强的毒性；当油烧到“吐火”时，油温可达350℃，这时除了产生丙烯醛外，还会产生凝聚体，不仅会使人产生“醉油”症状，还能导致慢性中毒，这时的致癌风险是最高的。同时动物实验显示：菜籽油、豆油加热到270℃～280℃时产生的油雾凝聚物，厨房油烟中含有一种被称为苯并芘的致癌物，苯并芘可导致人体细胞染色体的损伤，长期吸入可诱发肺脏组织癌变。

很多人不舍得扔油炸过东西的油，反复用来油炸或炒菜。但这种做法其实是得不偿失，因小失大，持续使用这种油时，致癌物会急剧增加。也有人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高溫加热时，可能产生苯并芘等致癌物。　

厨房是家庭中空气污染最严重的区域，其污染另一来源是从煤、煤气、液化气等用炊火源中释放出的一氧化碳、二氧化硫、二氧化碳、氮氧化物等有害气体。有调查显示，在非吸烟的女性肺癌患者中，超过60%的女性长期接触厨房油烟，做饭时经常有眼和咽喉被烟雾刺激感；有32%的女性烧菜喜欢用高温煎炸食物，同时厨房门窗关闭，厨房小环境油烟污染严重；还有25%的家庭中厨房连着卧室，冬天炒菜时也很少打开窗户。高温油烟久久不散，甚至睡觉时也在吸入。有毒烟雾长期刺激眼和咽喉，损伤了呼吸系统细胞组织，很容易致肺癌高发。而来自中国台湾的一项研究数据表明，烹调中不使用排风装置的妇女，增加肺癌风险为3.2倍～12.2倍。做一顿饭相当于抽两包烟，油锅“刺啦”时最伤肺。厨房过量的炒菜油烟，可随空气侵入人体呼吸道，进而引起食欲减退、精神不振、疲乏无力等症状，医学上称为“油烟综合征”。很多厨师弄出许多美味佳肴，可自己却没什么胃口，就是这个道理。

早在1999年高华北等就报道，采用回顾性方法对2345名炊事员进行了25年死因流行病学调查。结果炊事员肺癌粗死亡率为98.02／10万，与当地居民比较，男女肺癌死亡率明显增高。进一步分析发现，炊事员肺癌高发主要集中于接触油烟浓度较大的烹调工(以炒菜为主)，而接触油烟较轻的白案工(以制作面包、馒头为主)肺癌发病率较低，提示炊事员的肺癌高发具有职业性特征。目前流行病调查还发现家庭主妇肺癌发病率比厨师还高，可能原因是，大的食堂操作间或者餐厅厨房都很注重通风。而很多家庭则往往依赖抽油烟机，接触油烟浓度比厨师高。

摘自人民卫生出版社2015年出版“肺癌可防可治”书第27--30页